Sery

Produkcja sera ciechanowskiego została uruchomiona w roku 1974 w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Ciechanowie. Jego technologię opracowała Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie. Ser ciechanowski jest produkowany w kształcie płaskiego cylindra o średnicy 13 cm i wysokości 4 cm lub w postaci bloku o wymiarach 12x12x4 cm. Masa jednej sztuki wynosi ok. 0,5 kg. Charakteryzuje się miękkim, elastycznym miąższem (dopuszczalny lekko kruchy lub lekko twardy), bez oczek lub z nielicznymi oczkami międzyziarnowymi. Smak i zapach – charakterystyczny (wywołany przez mikroflorę powierzchniową), pikantny, lekko ostry, lekko kwaśny. Dopuszczalny smak lekko gorzki. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45%, przy zawartości wody nie większej niż 54%. Proces technologiczny sera ciechanowskiego ma przebieg następujący: Do spasteryzowanego i znormalizowanego mleka przerobowego wprowadza się chlorek wapniowy, a następnie zakwas z czystych kultur w ilości 0,4-0,6% objętości mleka przerobowego. Zakwasu zaleca się dodawać do końcowych partii mleka. Następnie mleko podgrzewa się do temperatury 32°C [czytaj dalej]

Produkcję sera jeziorańskiego na skalę przemysłową uruchomiono w roku 1973 w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Jezioranach, województwo olsztyńskie. Jego technologię opracowała i wdrożyła do produkcji Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie. Ser jeziorański jest produkowany w kształcie płaskiego bloku o wymiarach 19x12x7 cm i masie ok. 2 kg. Charakteryzuje się miąższem miękkim, elastycznym w całej masie. Oczka liczne, międzyziarnowe. Cechy smakowo-zapachowe – czyste, przyjemne, lekko pikantne, lekko słone lub lekko kwaśne. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 50%, przy zawartości wody nie większej niż 46%. Ujmując skrótowo, proces wyrobu sera jeziorańskiego przedstawia się następująco: Do spasteryzowanego i znormalizowanego mleka przerobowego wprowadza się chlorek wapniowy, a następnie zakwas z czystych kultur w ilości 1,0-2,0% objętości mleka przerobowego. Po podgrzaniu do temperatury 32°C mleko zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby odpowiedni skrzep uzyskać w ciągu 60 min. Gdy skrzep uzyska średnią zwięzłość (przełom o niezbyt ostrych brzegach), [czytaj dalej]

Ser popularny został wdrożony do produkcji w tym samym czasie co ser kortowski, w zakładach mleczarskich w województwie olsztyńskim. Jego technologię opracowała Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie. Ser taki jest produkowany w kształcie płaskiego bloku o wymiarach 29x19x7 cm. Masa jednej sztuki wynosi ok. 3,5 kg. Ser popularny charakteryzuje się miękką konsystencją, jednolitą w całej masie, przy rozcieraniu – plastyczną. Ma liczne drobne oczka. Smak i zapach – czysty, lekko kwaśny. W serych starszych może być wyczuwalna lekka goryczka. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45%, przy zawartości wody nie większej niż 52%. Proces technologiczny sera popularnego przebiega tak samo, jak w przypadku sera kortowskiego, natomiast nieco inny jest skład surowca. Przy produkcji sera popularnego do mleka przerobowego dodaje się ok. 20% maślanki. Poprawia to cechy smakowe sera oraz wzbogaca jego wartość odżywczą dodatkowym składnikiem – lecytyną. Maślanka powinna pochodzić z produkcji masła ze słodkiej śmietanki lub z lekko ukwaszonej śmietany. Kwasowość maślanki nie [czytaj dalej]

Produkcję sera kortowskiego na skalę przemysłową uruchomiono w roku 1974 w zakładach mleczarskich województwa olsztyńskiego. Jego technologia została opracowana przez Akademię Rolniczo-Techniczną w Olsztynie. Ser kortowski  jest produkowany w kształcie, płaskiego bloku o wymiarach 29x19x7 cm. Masa jednej sztuki wynosi ok. 3,5 kg. Miąższ sera miękki, bardzo elastyczny. Oczka liczne, drobne. Cechy smakowo-zapachowe – czyste, przyjemne, lekko kwaśne do pikantnych. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45%, przy zawartości wody nie większej niż 52%. Ujmując skrótowo, proces technologiczny sera kortowskiego przebiega następująco: Do spasteryzowanego i znormalizowanego mleka przerobowego dodaje się chlorku wapniowego, a następnie wprowadza się zakwas z czystych kultur (maślarskich) w ilości 0,8-1,0% objętości mleka przerobowego. Gdy mleko osiągnie kwasowość 8°SH, podgrzewa sieje do temperatury 31-32°C i zaprawia podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie 80-90 min. Gdy skrzep uzyska średnią zwięzłość (przełom o niezbyt ostrych brzegach), [czytaj dalej]

Produkcję sera camping uruchomiono w roku 1972 w zakładach mleczarskich województwa olsztyńskiego, głównie z przeznaczeniem dla Baltony, na zaopatrzenie statków. Ser camping jest produkowany w kształcie płaskiego, małego bloku o wymiarach 14x7x5 cm. Masa jednej sztuki wynosi ok. 0,6 kg. Charakteryzuje się miąższem miękkim, elastycznym, zawierającym liczne, drobne oczka. Smak i zapach – lekko kwaśny, pikantny; lekki posmak kminku oraz lekki posmak goryczki w przypadku dodania nasion kminku jako przyprawy. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45%, przy zawartości wody nie większej niż 50%. Ser ten, z uwagi na wygodne wymiary i korzystne cechy smakowo-zapachowe, szybko zyskał uznanie wśród konsumentów, zwłaszcza turystów (stąd też jego nazwa). Produkcja sera camping rozpowszechniła się szybko także w innych, poza województwem olsztyńskim, regionach kraju. Ujmując skrótowo, proces wyrobu sera camping przebiega następująco: Do spasteryzowanego i znormalizowanego mleka wprowadza się chlorek wapniowy i zakwas z czystych kultur w ilości 0,5% objętości mleka przerobowego. Zakwasu [czytaj dalej]

Produkcję sera bałtyckiego na skalę przemysłową uruchomiono w roku 1970 w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Pelplinie, województwo gdańskie. Ser bałtycki jest produkowany w kształcie płaskiego bloku o wymiarach 24x10x6,5 cm. Masa jednej sztuki wynosi ok. 1,5 kg. Charakteryzuje się miąższem miękkim, bardzo elastycznym, jednolitym, przy rozcieraniu miękko plastycznym, zawierającym liczne drobne oczka. Smak i zapach – łagodny, lekko kwaśny, z lekkim posmakiem pasteryzacji; smak lekko pikantny do pikantnego w przypadku serów starszych. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45%, przy zawartości wody nie więcej niż 50%. Ujmując skrótowo, proces wyrobu sera bałtyckiego przebiega następująco: Do przygotowanego mleka serowarskiego (po pasteryzacji i normalizacji) wprowadza się zakwas z czystych kultur w ilości 0,5-1,0% objętości mleka przerobowego. Następnie mleko podgrzewa się do temperatury 29-31°C i    zaprawia podpuszczką w takiej ilości, aby odpowiedni skrzep uzyskać w czasie 80-85 min. Gdy skrzep osiągnie średnią zwięzłość, rozpoczyna się jego krojenie. Zabieg [czytaj dalej]

W latach siedemdziesiątych i na początku lat osiemdziesiątych opracowano i wdrożono do przemysłu wiele nowych technologii serów, które tworzą odrębną grupę. Pod względem cech jakości różnią się one zarówno od serów twardych, jak i serów miękkich. W odróżnieniu od serów typu szwajcarsko-holenderskiego, sery tej grupy krócej dojrzewają, zawierają więcej wody w gotowym produkcie, charakteryzują się bardziej miękką konsystencją i wyrazistymi cechymi smakowymi. Natomiast w odróżnieniu od serów miękkich są bardziej trwałe. Do tej grupy zaliczamy takie sery, jak: bałtycki, camping, kortowski, popularny, jeziorański, ciechanowski, lubuski, piastowski, łańcucki, liwaryjski i śląski oraz sery z dodatkiem przypraw, jak ser przeworski ziołowy i ser legnicki z przyprawami. [czytaj dalej]

Sery grupy szwajcarsko-holenderskiej charakteryzują się dość dużym ziarnem, a ich proces technologiczny – stosunkowo niską temperaturą dogrzewania, krótkim czasem osuszania gęstwy serowej oraz (w przypadku większości serów) formowaniem przez nalewanie gęstwy serowej do form. Efektem takich parametrów technologicznych jest zatrzymanie w ziarnie serowym stosunkowo dużej ilości serwatki. Z tego też powodu zawartość wody w tych serach jest większa niż np. w serach typu holenderskiego. Zakwas z czystych kultur, wprowadzany w dość dużych ilościach do mleka przerobowego, wykazuje aktywność już na początku obróbki gęstwy serowej w wannie. Z tego względu czasy i temperatury poszczególnych zabiegów należy tak regulować, aby nie przekwasić gęstwy serowej. Podstawowym czynnikiem decydującym o jakości sera jest bowiem odpowiednia kwasowość masy serowej. Gdy kwasowość jest zbytduża, konsystencja sera staje się krucha, a jego smak i zapaeh^=Jovaśny, natomiast przy nie4pjt|te^znej_ kwasowości prawie zawsze powstają wzdęcia serów, a ich smak i zapach staje się nieczysty. f Przez odpowiednie dobieranie ilości zakwasu i jego aktywności, [czytaj dalej]

Ser myśliwski jest produkowany w Polsce od dawna. Różni się on od innych serów tej grupy cechami smakowymi i wyglądem zewnętrznym. Po dojrzeniu jest poddawany wędzeniu, co nadaje mu odpowiedni wygląd i barwę. Zabieg ten działa konserwująco. Uwędzony ser nabiera specyficznego smaku, przypominającego smak wędliny. Ser myśliwski jest produkowany w kształcie spłaszczonego cylindra średnicy 12 cm i wysokości 5 cm lub walca średnicy 8 cm i długości 11 cm. Masa jednego sera wynosi ok. 0,5 kg. Miąższ sera elastyczny, dopuszczalny lekko miękki lub lekko kruchy. Oczka drobne, nieliczne, międzyziarnowe. Smak i zapach – pikantny z wyczuwalnym posmakiem wędzenia; dopuszczalny lekko kwaśny lub lekko gorzki. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45%, przy zawartości wody nie większej niż 43%, lub jako tłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 40%, przy zawartości wody nie większej niż 45%. Proces technologiczny w skrócie przedstawia się następująco: Do spasteryzowanego i znormalizowanego mleka dodaje się chlorku wapniowego oraz zakwasu z czystych kultur w ilości [czytaj dalej]

Ser trapistów jest produkowany w Polsce od dawna. Sposób jego wyrobu jest oparty na technologii sera francuskiego „Port-Salut”. Oryginalny ser francuski jest prasowany i pielęgnowany na suchą skórkę. W Polsce zmieniono nieco jego technologię, eliminując kłopotliwe prasowanie oraz wprowadzając zmiany w sposobie dojrzewania. Ser trapistów jest produkowany w kształcie niedużego cylindra o średnicy 15 cm i wysokości ok. 7 cm. Masa jednego sera wynosi ok. 1,2 kg. Miąższ sera jest elastyczny, jednolity w całej masie, przy rozcieraniu plastyczny. Oczka nie większe od ziarna pszenicy, owalne i spłaszczone, dość równomiernie rozmieszczone, nieregularne. Smak i zapach – łagodny; dopuszczalny lekko kwaśny lub lekko pikantny. Ser trapistów jest produkowany jako pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45%, przy zawartości wody nie większej niż 44%, lub jako tłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 40%, przy zawartości wody nie większej niż 45%. Ujmując skrótowo proces technologiczny sera trapistów przedstawia się następująco: Do przygotowanego mleka wprowadza się zakwas z czystych [czytaj dalej]